Hay platos que son pura técnica, otros que son espectáculo, y luego están los que conectan con algo más profundo: la memoria, el paisaje, la raíz. En Al Baile La Temprana, restaurante que rinde homenaje a la cocina asturiana desde una mirada honesta y sensible, el pixín negro amariscao es eso y mucho más. Un guiso que concentra la fuerza del mar en una receta heredada, perfeccionada y defendida con orgullo.

Hablamos con Chema, el chef detrás de esta propuesta, para conocer qué hace tan especial a este plato, cómo nació, qué recuerdos lo alimentan y por qué —una vez que lo pruebas— es imposible de olvidar.

¿Qué tiene de especial el pixín negro amariscao para ti como chef?
El pixín negro tiene la carne más tersa y jugosa que el pixín blanco,por eso es más especial.

¿Cómo surgió la idea de este plato? ¿Qué querías contar o transmitir con él?
Este plato es muy tradicional de la costa asturiana, con él se transmite todo el potencial del mar.

¿Qué lo diferencia de otros platos de pixín más clásicos o conocidos?
El estar guisado con mariscos y moluscos y un fondo concentrado de marisco.

¿Cómo describirías el sabor a alguien que no lo ha probado nunca?
Tiene toda la esencia del Cantábrico en un solo bocado.

¿De dónde procede el pixín negro que utilizáis en cocina?
Obviamente de nuestra costa, siempre compro los pescados en la rula de Avilés.

¿Cuál fue el mayor reto al desarrollar este plato?
Reto ninguno, se lo vi hacer desde niño a mi abuela y a mí madre.

¿Qué papel tiene el mar en vuestra carta?
El mar tiene cada vez más protagonismo en nuestra carta, yo soy de costa y me crié viendo a mis padres cocinar pescado y marisco a diario.

¿Cómo encaja el pixín negro amariscao en la filosofía de Al Baile La Temprana?
En nuestro restaurante valoramos lo tradicional, de esta forma no puede faltar un buen pixín en la carta.

¿Qué no deberíamos hacer nunca con un buen pixín?
Nunca se debería congelar ni pasarlo de cocción. Al descongelarlo queda muy blando, ya que pierde sus tersidad, y si lo pasamos de cocción (sobre todo en fritura) quedará muy duro .

¿Qué te conecta emocionalmente con este plato?
Me recuerda a mis inicios en la gastronomía, es unos de los primeros platos que aprendí.

¿Tiene alguna influencia personal, familiar o cultural?
Tiene un poco de todo. Personal porque me encanta, familiar por mi madre y cultural por ser plato típico de la costa asturiana.

¿Hay alguna textura o detalle que te obsesione especialmente al emplatarlo?
Me obsesiona que el fondo para guisar el pixín sea perfecto, ni muy potente de marisco, ni muy picante. Si te pasas en esos ingredientes, se estropea el plato.

¿Qué momento del día o del año crees que es ideal para comerlo?
Cualquier momento del día o del año es perfecto para disfrutar de este espectacular manjar.

¿Qué te gustaría que el cliente recuerde tras probar este plato?
Me gustaría que siempre se le quede grabado en la memoria, y la próxima vez que nos visite y lo vuelva a comer, diga: «tal como lo recordaba».

¿Te has quedado con ganas de probar el pixín negro amariscao en Al Baile La Temprana?
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